ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО ОЦІНКИ ЯКОСТІ ТА ВЕДЕННЯ ЖУРНАЛУ

Організація безпечного харчування дітей у закладах освіти передбачає не лише дотримання технології приготування страв, а й обов’язковий контроль їхньої якості перед видачею.

Одним із важливих елементів такого контролю є бракераж готових страв — оцінювання їхньої якості та прийняття рішення щодо можливості видачі дітям.

Відповідно до Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 24 березня 2021 року № 305, у закладах освіти ведуться бракеражні журнали готових страв. Порядок їх заповнення залежить від того, де та ким виготовляються готові страви.

1. Бракераж готових страв, які виготовляються безпосередньо у закладі освіти

Якщо заклад освіти самостійно організовує приготування їжі або харчування здійснюється оператором ринку безпосередньо в їдальні (харчоблоці) закладу на умовах аутсорсингу, у бракеражному журналі готових страв зазначаються:

▪ дата;

▪ назва готової страви;

▪ вихід готової страви;

▪ час закінчення технологічного процесу приготування страви;

▪ термін придатності, зазначений датою «вжити до»;

▪ результат оцінювання готової страви — доброякісна або недоброякісна;

▪ рішення щодо видачі страви — до видачі дозволено або не дозволено;

▪ підпис відповідальної особи;

▪ примітка — у разі заміни страви.

Важливо: у журналі необхідно відображати фактичні дані щодо готової страви, зокрема її вихід та час завершення технологічного процесу приготування.

2. Бракераж готових страв, які доставляються оператором ринку (кейтеринг)

У разі організації харчування за моделлю кейтерингу, коли готові страви виготовляються оператором ринку та доставляються до закладу освіти, у бракеражному журналі зазначаються:

▪ дата;

▪ назва готової страви;

▪ найменування оператора ринку харчових продуктів, який постачає готові страви;

▪ реєстраційний номер потужності оператора ринку;

▪ дата та час надходження готових страв до закладу;

▪ номер супровідного документа;

▪ час закінчення технологічного процесу приготування готових страв;

▪ термін придатності, зазначений датою «вжити до» та відповідно до супровідного документа оператора ринку;

▪ результат оцінювання готової страви — доброякісна або недоброякісна;

▪ рішення щодо видачі страви — до видачі дозволено або не дозволено;

▪ підпис відповідальної особи;

▪ примітка — у разі заміни страви.

Особливу увагу необхідно приділяти документальному підтвердженню походження готових страв, часу їх надходження та встановленому терміну придатності.

3. Оцінювання якості готових страв

Під час проведення бракеражу відповідальна особа здійснює оцінювання готових страв та визначає їхню доброякісність або недоброякісність.

За результатами оцінювання у журналі обов’язково зазначається відповідне рішення:

- готова страва доброякісна;

-до видачі дозволено;

або

- готова страва недоброякісна;

- до видачі не дозволено.

Рішення щодо дозволу на видачу готової страви засвідчується підписом відповідальної особи.

Заповнення журналу не повинно обмежуватися формальним проставленням відміток. Внесені відомості мають відповідати фактичним результатам оцінювання готових страв та забезпечувати можливість контролю за їх якістю і безпечністю.

4. Дії у разі виявлення недоброякісних готових страв

Відповідно до постанови № 305, у разі встановлення недоброякісності харчових продуктів та/або готових страв, а також виявлення нестачі чи надлишку харчових продуктів та/або готових страв складається акт бракеражу у трьох примірниках.

Недоброякісні готові страви разом з актом бракеражу повертаються постачальнику, про що повідомляється засновник закладу або уповноважений ним орган.

У разі повернення постачальнику готових страв їх заміна повинна бути проведена не пізніше ніж протягом двох годин.

Отже, виявлення недоброякісної страви має супроводжуватися належним документуванням та відповідними діями щодо недопущення її видачі дітям.

5. Відповідальність за належне ведення бракеражного журналу

Бракеражний журнал є важливим документом внутрішнього контролю за організацією харчування у закладі освіти.

Його належне ведення дає можливість:

▪ підтвердити проведення оцінювання готових страв перед видачею;

▪зафіксувати результати оцінювання їхньої якості;

▪ контролювати дотримання встановлених термінів придатності;

▪забезпечити документальне підтвердження рішення щодо дозволу або заборони видачі страв;

▪ встановити інформацію про оператора ринку та супровідні документи у разі кейтерингу;

▪ забезпечити належне реагування у разі виявлення недоброякісних готових страв.

Звертаємо увагу керівників закладів освіти, відповідальних за організацію харчування та операторів ринку харчових продуктів: дотримання вимог щодо проведення бракеражу та ведення відповідного журналу є складовою належної організації безпечного харчування дітей.

Бракераж готових страв — це не формальність, а важливий елемент контролю, який допомагає своєчасно виявляти недоліки та запобігати видачі дітям недоброякісної їжі.

Безпечне харчування дітей — спільна відповідальність закладу освіти та оператора ринку харчових продуктів.

Відділ державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства

Жмеринського районного управління ГУ Держпродспоживслужби в Вінницькій області

Першоджерело · Стрічка новин Барської громади